Globo Rural Amazônia Legal e a autêntica culinária paraense 12/04

Publicado: 11 de abril de 2009 em Globo, Globo Rural
domingo 12/04/2009
Este é o programa do próximo domingo
Globo Rural

Abertura



Nas terras mais distantes, que ainda estão em processo de ocupação, a situação é mais grave. As razões são várias: vendas descuidadas feitas em acordos apenas verbais, falta de iniciativa de registrar as propriedades, falsa economia para não pagar despesas e até má fé, sonegação, quando não se declara a gleba toda para pagar menos impostos. Você vai ver o que se está tentando para regularizar as terras na Amazônia Legal e ainda dentro do projeto Amazônia vai ver também um pouco da exuberante culinária do Pará.

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Situação da lavoura de milho

O trigo não é a maior das esperanças do seu Renato Krazt.
Segundo a Conab, a produção de trigo deve cair 18% no Paraná, já o panorama para a safrinha de milho é bem mais animador. Seu Elci Dalgalo semeou no mês de fevereiro e espera que o clima ajude. Para os agricultores, tempo bom agora é sinônimo de chuva. Há dias as lavouras estão debaixo de sol forte, precisando de água. Mesmo quando aparecessem nuvens no céu dá para se animar.

Se tudo correr bem, a produção no Estado deverá ter aumento de 13% em relação a safrinha passada. Seu Elci caprichou no manejo, teve trabalho para se livrar da lagarta, da ferrugem e do pulgão que atacaram as plantas. Agora, os pés estão grandes, prontos para darem espigas pesadas. “Por enquanto acho que está dando pra recuperar a desgraça do ano passado”, diz ele.

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Terra Legal na Amazônia

Mato Grosso deverá ter o maior número de municípios atendidos.

Chapada Vacaria, município de Acorizal a 100 quilômetros de Cuiabá, Mato Grosso. É no alto da serra que pequenos produtores como seu Manoel Anastácio da Silva cria o gado, cultiva banana, milho. Da roça ele tira o sustento da família, mas ultimamente trabalha preocupado com o futuro do sitio. “Você tem a terra, mas não tem o documento. É a mesma coisa que não tem nada. Você fica igual a um beco sem saída”, diz ele.

O programa vai atingir 436 municípios dos 9 estados que compõem a Amazônia Legal. São 67,4 milhões hectares de terras federais com cerca de 13% da Amazônia Legal. O objetivo do programa é legalizar as cerca de 300 mil famílias até 2011.

Veja aqui a relação dos 436 Municípios incluídos no Terra Legal

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Alto preço do bezerro

Seu Alexandre Ferreira é pecuarista em Araçatuba, no noroeste de São Paulo. Ele compra bezerros para engorda. Entre comprar animais jovens e esperar até o abate são 24 meses em média. Na última semana ele comprou 200 animais e disse que está difícil encontrar os bezerros no mercado.

“Está cada vez mais difícil encontrar. Está tendo uma falta de bezerro. Estou tendo que andar. Antes eu comprava mais perto de casa. Cada dia que passa a gente está precisando ir mais longe para adquirir os animais.
O valor do bezerro vem subindo de preço. De acordo com o Cepea, o Centro de Estudos Avançados da USP, a média do preço pago em São Paulo, pago em abril do ano passado era de 550 reais por animal. Hoje é de 650 reais.

Na tela do computador, o consultor de agronegócios Gustavo Garcia acompanha a evolução dos preços e explica o motivo do aumento. “O motivo é um só, o abate de matrizes, o pecuarista que teve que abater estas fêmeas para honrar seus compromissos, e esta matriz que foi abatida de 2005 pra cá, o ano passado fez com que o bezerro se refletisse. Nós estamos tendo agora uma continuação de uma trajetória do preço do bezerro. Ele subiu em 2008, ele não subiu de graça, subiu porque estava faltando e em 2009 ele continua sua trajetória de alta, continua tendo pouco bezerro, uma demanda maior, e o preço do bezerro continua subindo”, diz ele.

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Nova estimativa de safra

A Conab realizou trabalhos de campo entre 16 e 20 de março nos principais regiões produtoras de grãos. A previsão é de que a safra chegue a 137,573 milhões de toneladas, 4,5% menos do que a obtida na safra passada. Porém mais otimista do que a projeção divulgada no mês de março, 1,7% de aumento.

A Conab também divulgou o primeiro levantamento das culturas de inverno, entre elas o trigo. Os números ainda são preliminares já que a pesquisa de campo foi feita apenas no Paraná e em Minas Gerais.

A Conab estima produção de 5,225 milhões de toneladas do grão, queda de 13% em relação a safra anterior.

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Cresce a produção de feijão no Ceará

Oito municípios da região de Brejo Santo, no Ceará, concentram a maior parte da produção de feijão do Estado. O aumento da produção se deve principalmente a maior produtividade na lavoura. Neste ano em cada hectare serão colhidos 20% a mais que no ano passado, resultado de um bom período de chuva no Estado.

O que não está tão bom para os agricultores do Ceará é o preço do feijão: 75 reais a saca. É a metade do valor de um ano atrás.

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Como controlar as moscas?

Seu José diz que já tomou algumas medidas, mas não adiantou. Nós encontramos um jeito simples de controlar essa mosca.

Seu Sebastião Gonzaga, criador de abelhas do Paraná, vai ensinar a controlar estas moscas. “Estas mosquinhas causam sérios danos aos criadores de abelha sem ferrão. Ela é miúda, pequena, se movimenta com rapidez e os ovos que ela bota aqui se desenvolvem rapidamente em cima da proteína que a colmeia oferece, como pólen e mel. Em 48 horas ou mais tardar 72 horas, causou este estrago. As larvas é que fazem isso”, diz Gonzaga.

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Segredos da culinária paraense

A mandioca é a base, mas está sempre muito bem acompanhada por uma infinidade de outros
produtos da Amazônia.

Os repórteres Camila Marconato e Sandro Queiroz revelam alguns dos segredos dessa cozinha, considerada uma das mais típicas do Brasil.

Engrossa o que “tá” fino. Aumenta o que “tá” pouco, e na pança dá “sustança”.

O dito popular revela a importância que os paraenses dão à sua farinha de mandioca. Lá não se vive sem ela. O estado tem o maior consumo per capita do país. Na zona rural, por exemplo, um único habitante consome, em média, 70 a quilos por ano.

No mingau, no açaí, na sopa, no peixe, com arroz e feijão, pura mesmo. O importante é tê-la sempre por perto e vem de longe a tradição.

Os índios dominavam as técnicas do cultivo da mandioca muito antes da chegada dos portugueses, mas engana-se quem acredita ser a farinha a única grande riqueza da culinária paraense. Por forte influência indígena e contribuições preciosas de portugueses e africanos, a mandioca aqui tem muitos outros usos e não só ela.

Até mesmo o desenvolvimento do estado se deu às voltas da cozinha, com a exploração de ervas e especiarias – as chamadas “drogas do sertão”, como explica o historiador Heraldo Maués.

“As drogas do sertão foram um “sucedânio” das chamadas especiarias do Oriente. Quando os portugueses chegaram aqui eles maravilharam, aliás os espanhóis também. Os exploradores espanhóis diziam que era a terra do eldorado e da canela, mas aqui a droga mais importante era o cacau, além do cacau, o cravo, a salsa, a salsa “parrilha”, a própria borracha era considera uma droga do sertão, isso tudo foi explorado intensivamente nos séculos 17 e 18 e constituiu a principal riqueza da Amazônia até pelo menos o inicio do século 19 sobretudo o cacau”, diz o historiador.

A exploração das chamadas drogas do sertão fez Belém crescer. No final do século 17 pra centralizar esse comércio e cobrar impostos, os portugueses criaram o ver-o-peso, até hoje um dos maiores mercados abertos da América Latina.

O principal entreposto comercial de Belém fica às margens da baía do Guajara. Os barcos chegam cedinho trazendo produtos do rio e da floresta que são vendidos nas mais de duas mil barracas espalhadas ao redor do mercado de peixe – todo de ferro, cartão postal da cidade.

“Ele é o ponto de convergência de todas as pessoas da cidade, de todos os níveis sociais porque afinal de contas tem diversos tipos de ingredientes, do mais simples ao mais sofisticado”, diz Fábio Sicília, chefe de cozinha e presidente, no Pará, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

Ele nos leva para conhecer o mercado. Ele é cliente assíduo e avisa: ali tem de tudo: artesanato, bicho vivo, bicho morto, bicho salgado, castanha, farinha, açaí, tucupi, jambu, tempero, folhas, cheiros… ufa!!! e tem muito mais.

“Aqui é o lugar das ervas, tem uso místico, medicinal, estético e também pra nossa culinária”, diz Fábio.

“Olha só, o cheiro do Pará, o cheiro do Pará é muito procurado. O cheiro do Pará pra trazer sorte, paz, prosperidade, amor”, diz a vendedora.

”Ela é minha fornecedora de manjericão, de caatinga de mulata, que é uma erva que faz um pesto maravilhoso, apesar das aplicações místicas e medicinais é maravilhoso na culinária, tem a baunilha, que é a fava de uma orquídea também da região, que nós usamos”, diz Fábio.

“A dona Coló então atende restaurante, mulher sem marido, marido sem mulher, a senhora atende de tudo aqui?”, diz a repórter.

“Tudo, amor”, diz ela. “Você quer ficar light filha?”, pergunta ela.

“Você já viu aqui como eu era gorda? E agora estou ficando esbelta? Olha eu tomo a pata de vaca, eu tomo açoita cavalo, com a folha do lacre. Estou ficando light filha”, diz uma outra.

Os encantos não estão restritos apenas ao corredor das ervas. O cheiro e o colorido das frutas também seduz: cupuaçu, pupunha, bacaba, bacuri.

“Se você observar o cheiro é floral, ele lembra flores, é bem elegante. Pra mim é uma das frutas mais sofisticadas. Quem prova o bacuri sempre diz eu estou provando algo novo, é difícil comparar porque ele tem gosto de bacuri”, diz Fabio.

O mercado de ferro com suas torres imponentes é um capítulo a parte. Os peixes da Amazônia são o destaque: pirarucu, tucunaré ou impressionante filhote, que ainda jovem passa dos 50 quilos.

A culinária paraense pode ser apreciada tanto em espaços populares como em ambientes mais requintados, como a estação das docas – um antigo porto abandonado – revitalizado para funcionar como centro gastronômico. No quiosque de sorvetes, a variedade de sabores amazônicos atrai.

“Tô tomando sorvete de cupuaçu e castanha do Pará”, diz um rapaz.

“Eu estou tomando de tapioca. Aqui a gente só vai tomar os sabores típicos da região, tapioca, cupuaçu, açaí”, diz uma empresária.

“É um sorvete de tapioca mesmo, você sente o sabor da tapioca, você não encontra em qualquer lugar”, diz Maria Palheta, auxiliar de escritório.

Sorvete de tapioca, um tipo de farinha de mandioca. Tá certo! No Pará, é realmente difícil fazer alguma refeição, um lanchinho que seja, sem alguma coisa de mandioca.

Tamanho consumo faz com que o cultivo e processamento da raiz movimente a economia do Estado, como ressalta o agrônomo da Emater Rosival Possidônio.

“É a principal cultura da agricultura familiar no estado. Isso beneficia diretamente, no que diz respeito a geração de emprego, só em dois elos da cadeia produtiva que seria a produção de raiz e o processamento em torno de 200 mil empregos”, diz Rosival Possidônio.

Em uma agroindústria, dá pra se ter uma idéia. O principal negócio é a farinha, mas nada de desperdício. Os outros subprodutos são vendidos também. Tudo feito com mandioca brava.

A fábrica processa 200 toneladas de mandioca por semana. Metade vem de lavouras próprias. O restante, o dono, seu Almir Araújo, compra de 30 produtores da região. Quase toda a produção fica no Pará mesmo para abastecer um consumidor exigente.

“Tem que ser caprichado mesmo, senão não passa no padrão, vai vender com preço pela metade. O consumidor não compra farinha fraca, não”, diz Almir.

Na agroindústria, toda a mandioca que chega vai para o “descascador”, uma máquina grande, que adianta o serviço, mas não acaba. A finalização fica por conta de pessoas habilidosas como o Nilson da Conceição Barbosa.

“Sempre fui ligeiro na mão mesmo, né? Tem que ser ligeiro aqui porque num ganha nada, né? Ganha por produção. Na faixa de 40 reais, 40 reais por dia. Tem que fazer 40 caixa. Ganho um real por cada caixa dessa”, conta ele.

Parte da mandioca descascada segue direto para o triturador para virar farinha seca. Outra parte fica de molho em tanques por cerca de três dias, fermentando.

Passados os três dias, olha só como fica a mandioca. Por causa da fermentação, o cheirinho nos tanques não é nada agradável, mas desse jeito ela já está pronta pra virar farinha d’água.

A farinha d’água ou puba, como também é conhecida, é muito apreciada no Pará. É invenção dos índios. Para produzi-la, eles deixam a mandioca no rio fermentando por sete, oito, dias. Fica tão mole que é só espremer e deixar secar.

Hoje em dia, depois de amolecida, a mandioca segue para o mesmo triturador para onde vai a raiz seca e o processo daí por diante é idêntico, uma de cada vez, para não misturar.

Paraense prefere farinha amarela – feita, claro, com a mandioca amarela. Quando a raiz é branca, eles usam um corante natural. A massa que sai do triturador é lavada e espremida num pano.

Um caldão amarelo é o famoso tucupi – usado em muitos pratos da culinária paraense. Dele, vem também a goma – extraída num processo de decantação. O tucupi descansa por cerca de 24 horas e no fundo fica uma pasta branca.

Assim como tucupi, a goma também é muito utilizada na culinária regional, mas vamos voltar à farinha. A massa da mandioca é triturada mais uma vez e de lá vai para a prensa. Já mais sequinha, é esfarelada.

Depois de prensada e esfarelada a massa da mandioca vem para esses fornos de escaldagem, que é um diferencial do processo de produção de farinha do Pará.

“Para que a farinha torre, é preciso que ela passe por um processo de escaldamento, se isso não acontecer, a farinha não torra, ela simplesmente desidrata, ela simplesmente seca ao forno. É um cozimento. A crocância da farinha paraense quem garante são esses fornos. O fator determinante é exatamente quando ela é escaldada”, diz Josival.

A farinha escaldada ainda torra em outro forno. Depois é padronizada, classificada e embalada.

Agroindústrias assim são exceção no Pará. A maior parte da farinha e dos outros subprodutos vem de pequenas propriedades.

No campo, famílias e mais famílias se dividem na tarefa de abastecer o mercado. Cada uma se especializa em alguma coisa.

Dona Dulcinéia Pastana de Araújo tem 65 anos e dez filhos. Nove trabalham com mandioca, cada um na sua propriedade. “Cada um tem sua fabricazinha de tirar o tucupi, a goma”, diz ela.

Enquanto na casa de uma das filhas a mandioca é ralada e lavada, para extração do tucupi e da goma. Na casa do outro filho, o seu Luis, o tucupi já está no tacho, fervendo. Ele e a mulher embalam a iguaria que vai ser vendida em feiras e restaurantes. Ao mesmo tempo, o genro da Dulcinéia, o Roni, colhe a mandioca.

Ele separa a raiz e as folhas da mandioca – chamadas no Pará de Maniva. Elas são apreciadíssimas. São cozidas por dias e dias são o ingrediente principal da maniçoba, um tipo de feijoada sem feijão. O processamento dessas folhas também é fonte de renda no Pará.

“Eles já querem comprar ela pronta, colocou a comida agora, meio-dia já tá almoçando a maniçoba”, diz seu Irá.

“Se não cozinhar muito ela fica com gosto de verde, aí não presta não. Eu faço muito, tempero, e passo dois três dias, temperando ela pra comer, bem apurada mesmo. E o pessoal gosta demais. fica bem gostosa mesmo”, diz dona Dulce, mãe de Irá.

“Ela é a veterana aqui. Daqui dela a gente já fomo pegando o ritmo e já fomo aprendendo e tocando pra frente e a tradição vai continuar, se Deus quiser. É um ramo de vida que a gente “temo” é esse, a gente tem um terrenozinho um pouco maior daí dá pra todo mundo trabalhar, né?”, diz seu Irá.

As folhas de mandioca, as farinhas, a goma, o tucupi são vendidos para intermediários ou pelos próprios produtores em mercados e feiras livres, feiras que fizeram a fama de alguns. Em Belém, não tem quem não saiba dizer, por exemplo, quem é dona “Eliete do tucupi”. Nos finais de semana ela chega a vender mais de 500 litros do produto.

“Eu fiquei viúva com oito filhos e comecei a trabalhar na feira, verdura, molho de pimenta, garrafinhas de tucupi e criei meus filhos todinho trabalhando e estudando e graças a Deus tá tudo criado, não tem nenhum ladrão, sozinha e Deus, tudo com tucupi”, diz ela.

O tucupi de tantas “Elietes” é essencial no pato no tucupi, perfuma o tacacá, um caldo de origem indígena, muito consumido nas ruas de Belém. Das folhas da mandioca, vem a maniçoba. As farinhas se misturam aos peixes e outros pratos – que vão ganhando ainda sabores, aromas e cores com as ervas e frutas da Amazônia.

São ingredientes que garantem renda a milhares de famílias e fazem da culinária paraense uma das mais autênticas do Brasil.

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